BACALAO AL PIL PIL

Las primeras reseñas de este plato aparecen en el siglo XIX. El bacalao al pil-pil surgió en un restaurante-caserío de Bilbao y la clave fue que se les fue la mano con el aceite y al dejarlo a fuego lento haciendo pil pil surgió esa salsa. Luego se ha perfeccionado y la actual forma de oficiar este plato en nada se parece a la original. Eso cuenta la historia.

El término pil pil se refiere a una preparación en la que la gelatina del bacalao se emulsiona con el aceite formando una salsa consistente y de color marfileño con un sabor muy agradable.

Dicen que el nombre de pil pil proviene de la onomatopeya que produce el sonido del bacalao meneado en la cazuela de barro, pero con el truco del colador esto ya se ha acabado. Los que se encargan de esta preparación en un restaurante especializado, probablemente lo harán de forma artesanal, es decir, estarán más o menos unas dos horas removiendo lentamente la cazuela, alternando el fuego con el temple. Así se hace para que el aceite emulsione correctamente con la gelatina del pescado.Actualmente apenas se realizan.

La evolución viene cuando para hacer la emulsión, se utiliza un colador. 

Ingredientes para 4 personas:

• 8 trozos de lomo de bacalao desalado que no sea demasiado grueso 
• 3 dl. de aceite de oliva virgen (vaso y medio de agua), si se quiere con mucha salsa se echa más.
• 5 dientes de ajo
• 2 guindillas (al gusto) 

Preparación:

Primero desalamos el bacalao, lo lavamos bajo el chorro del agua y dejamos el bacalao en un bol con agua fría.

Metemos en el frigorífico durante 48 horas y le cambiamos el agua 4 veces.
Escurrimos el bacalao, lo secamos muy bien, le quitamos las espinas y si tiene escamas lo escamamos.
Poner una cazuela,a ser posible de barro, a fuego medio y verter el aceite. Añadir los dientes de ajo en láminas y las guindillas. Cuando tomen color dorado, se retiran y reservan.

Echamos el bacalao con la piel hacia abajo en el aceite a baja temperatura y agitamos la cazuela para que la gelatina que contiene el bacalao se desprenda, se empezarán a ver burbujas y una sustancia blanquecina que es la gelatina.

Sacamos los lomos y con un colador empezamos a ligar la salsa. Deberemos de girar el colador siempre en el mismo sentido. La cazuela estará a fuego mínimo.

Si la salsa liga con dificultad se la añaden unas gotas de agua.
Cuando la salsa ligue ya estará lista para acompañar al bacalao que teníamos apartado.

Este plato se sirve templado y la salsa habrá espesado aún más cuando se enfría.
El color que adquiera depende del tipo de aceite.

!Bon appetit¡